Quelle est la différence entre le blé et le gluten ?

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Même si les termes « blé » et « gluten » sont souvent utilisés de façon interchangeable, ils ne sont pas synonymes. 

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Pourquoi est-il important de connaître la différence entre blé et gluten

Comprendre la différence entre blé et gluten peut vous aider à éviter de souffrir de symptômes qui peuvent être provoqués par la consommation d’aliments que vous ne supportez pas. Confondre blé et gluten peut ne pas avoir de graves conséquences pour les personnes qui souffrent de sensibilité au gluten non cœliaque, ou de sensibilité au blé, mais cela peut avoir des conséquences bien plus graves chez les personnes qui sont allergiques au blé ou qui souffrent de la maladie cœliaque. Clarifions les choses : la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten non cœliaque sont deux problèmes de santé très différents (même si les symptômes se ressemblent beaucoup), tout comme la sensibilité au blé et l’allergie au blé. La sensibilité de blé, également appelée intolérance au blé, est une réaction de l’organisme à l’absorption de gluten (tout comme la sensibilité au gluten non cœliaque), mais elle ne met pas la vie de la personne touchée en danger. L’allergie au blé est une véritable allergie, même si elle est assez rare.

Les personnes souffrant d’allergie au blé ont tendance à développer des symptômes presque immédiatement, ou quelques heures après, leur ingestion d’aliments fabriqués à partir de blé. Les symptômes peuvent inclure le nez bouché, les yeux qui pleurent et des irritations cutanées, mais ils peuvent également être beaucoup plus graves (difficultés à respirer voire même choc anaphylactique). L’allergie au blé est plus fréquente chez les enfants que chez les adultes. Elle se développe habituellement durant la petite enfance et de nombreux enfants n’en souffrent plus passé l’âge de cinq ans, mais elle peut aussi persister à l’âge adulte. Pour compliquer encore les choses, certaines personnes parlent d’allergie au blé comme d’une allergie au gluten, mais la réaction allergique au blé implique plusieurs composants du blé au-delà des protéines du gluten. Jusqu’à présent, les chercheurs ont permis d’identifier près de trente allergies au blé potentielles différentes. Les personnes qui ont donc été diagnostiquées comme ayant une allergie au blé doivent éviter tous les aliments qui sont fabriqués à partir de blé.

Gluten vs blé, intolérance et allergie

Le gluten est composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine. On trouve du gluten dans le blé, le seigle et l’orge. Cela signifie que si tous les aliments qui contiennent du blé contiennent également du gluten, d’autres aliments contiennent du gluten en plus du blé. Le blé a une teneur en gluten beaucoup plus élevée que le seigle et l’orge.

Cependant, les personnes qui ne supportent pas le gluten doivent éliminer tous ces aliments de leur régime alimentaire. Il est intéressant de noter que le blé et les céréales contenant du gluten sont souvent répertoriés sous des noms différents. Vous devez lire attentivement les étiquettes des produits que vous achetez afin de noter la présence : de son, de semoule, de couscous (granulés de semoule), de triticale (hybride de blé et de seigle), d’épeautre, de kamut, de boulgour, de blé dur et d’orge.

Les autres ingrédients et produits contenant du gluten incluent : la levure de bière, la chapelure, la farce contenant du pain, les protéines de blé hydrolysées, l’amidon de blé modifié, le malt, l’extrait de malt, le sirop de malt, l’arôme de malt, le vinaigre de malt, le lait malté contenant du gluten, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le panko, la matsa (pain traditionnel juif), la farine chappati (utilisée pour la fabrication des pains indiens), et le seitan (l’équivalent du miàn jīn dans la cuisine macrobiotique).

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Parce que tous les aliments contenant du blé contiennent du gluten, on suppose souvent que les aliments qui ne contiennent pas de gluten ne contiennent pas de blé. Ce n’est absolument pas le cas. Certains produits sans gluten contiennent des ingrédients dérivés du blé, mais desquels toute trace de gluten a été supprimée. Un bon exemple de ce genre de produits est l’amidon de blé sans gluten (amidon de blé Codex) utilisé par certains fabricants d’aliments. L’amidon de blé Codex a été créé afin d’améliorer la qualité et la texture des produits sans gluten, en particulier pour les produits de boulangerie/pâtisserie.

L’amidon de blé Codex est produit en extrayant le gluten de la farine de blé. Le processus implique un malaxage de la farine, puis une extraction de l’amidon de la pâte. La quantité de gluten contenue dans l’amidon de blé Codex est si faible qu’il peut être toléré par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Cependant, ce produit reste dangereux pour les personnes qui réagissent à l’ingestion de blé.

Les ingrédients qui sont à la fois sans blé et sans gluten

Il existe de nombreux substituts aux céréales contenant du gluten. Le quinoa, l’amarante, le sarrasin, le millet et le teff sont non seulement adaptés à des régimes alimentaires sans gluten et sans blé, mais sont également plus nutritifs que le blé. De plus, ils sont incroyablement polyvalents et peuvent être achetés sous forme de farine, de céréales, ou sous forme de flocons. Cela signifie que vous pouvez donc les utiliser cuits, en tant que céréales au petit déjeuner, et même pour réaliser de savoureuses recettes. Il existe bien sûr beaucoup d’autres types de farines sans gluten, y compris la farine de riz, de maïs, de tapioca, de pomme de terre, d’amande, de noisette, de noix de coco, de caroubier, de pois chiche, et de sorgho (également connue sous l’appellation farine de jowar). Lorsque vous achetez des farines sans gluten comme ingrédient de base, vous devez savoir que leur texture déterminera la façon dont vous pourrez les utiliser dans vos recettes. En règle générale, les mélanges de farine produisent de meilleurs résultats que les farines simples, à condition que vous preniez en compte des facteurs tels que le poids relatif et le taux d’absorption de la farine.

Contrairement à la croyance populaire, l’avoine pure ne contient pas de gluten. Cependant, le problème avec la plupart des produits à base d’avoine disponible sur le marché est qu’ils ont subi une contamination croisée avec de petites quantités de blé, de seigle ou d’orge. Pour cette raison, les personnes sensibles au gluten sont invitées à se procurer des produits à base d’avoine qui sont clairement indiqués comme « sans gluten ». Les recherches scientifiques ont montré que même les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent tolérer de faibles quantités d’avoine dans leur alimentation. Cependant, un très petit nombre de personnes souffrant de la maladie cœliaque réagissent à une protéine que l’on trouve dans l’avoine : l’avenin. Pour ces personnes, même l’avoine la plus pure peut déclencher une réponse immunitaire.

En résumé

Si vous êtes sensible au gluten, vous êtes également sensible au blé. Toutefois, si vous êtes allergique au blé, vous réagissez à d’autres composantes du blé, et pas seulement au gluten. Par conséquent, vous devez vous assurer que les produits que vous achetez sont indiqués comme étant « sans blé » et « sans gluten ». À moins qu’il ne soit clairement indiqué que le produit ne contient pas du tout de blé, il est conseillé de lire attentivement la liste des ingrédients notamment sur les produits de boulangerie/pâtisserie qui sont annoncés comme étant sans gluten (comme les pains, les gâteaux, les biscuits, les crackers, etc.), afin de vous assurer qu’ils ne contiennent effectivement aucune trace de blé ou de gluten.

Sourceshttps://www.foodallergy.org/allergens/wheat-allergy

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À propos de Fabien Guenier

Fabien est diététicien nutritionniste à Bordeaux. Il accompagne les sportifs qui souhaitent adapter leur alimentation à leur condition de vie que ce soit pour perdre du poids ou augmenter leur masse musculaire.
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